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Née le 17 avril 1952 à Constance en Allemagne, Élisabeth Paganelli obtient son brevet des collèges en 1966 à Rabat au Maroc et passe son baccalauréat au Mans, en 1970. La même année, elle commence ses études de médecine à la faculté de Tours et ce, jusqu'en 1979, année de l'obtention de son doctorat. De 1978 à 1991 elle est attachée au CHU de Tours dans les services d’endocrino-pédiatrie à Clocheville, de cytologie clinique et embryologie à Bretonneau et de gynécologie obstétrique et d’orthogénie à Bretonneau.

Parallèlement, dès 1982, elle s'installe en cabinet de groupe libéral et obtient la même année un certificat d’étude spéciale de gynécologie médicale à la Faculté de médecine d’Angers. Depuis 2005, Élisabeth Paganelli est conventionnée par le CHU de Tours pour la pratique des IVG médicamenteuses.

Elle mène également une riche carrière associative et syndicale : elle est fondatrice et présidente du CGCVL (Collège de gynécologie du Centre Val de Loire) depuis 1997, vice-présidente de la FNCGM (Fédération nationale des collèges de gynécologie médicale) et secrétaire générale du Syngof (Syndicat national des gynécologues et obstétriciens de France).